到底什么原因叫番茄變得如此呢？

低溫凍掉了“番茄味兒”

品嘗食物靠的不僅是味蕾，很大程度上，嗅覺才是影響食物“風味”的主要因素。咀嚼時從嘴巴中溢出的香氣物質(zhì)，它們經(jīng)過所謂的“鼻后通路”被大腦感知，帶來了豐富的滋味。

番茄的“風味”也是如此，在酸和甜之外，揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成的香氣也必不可少。在番茄中，與風味相關(guān)的揮發(fā)性成分是由氨基酸、脂肪酸和類胡蘿卜素衍生而來，其中酶的催化反應(yīng)起到了重要的作用。

而那些冷藏之后黯然失色的番茄，它們?nèi)鄙俚恼窍銡狻?gòu)成香氣的是一些容易揮發(fā)的小分子物質(zhì)，比起糖類和酸，它們更容易流失。采摘之后，番茄里的細胞們依然活著，它們還會繼續(xù)生產(chǎn)新的香氣物質(zhì)。但在冷藏的低溫下，細胞內(nèi)的“香氣”產(chǎn)量就會急劇下降。

研究者們首先分析了番茄在冷藏過程中不同成分的含量。結(jié)果顯示，隨著冷藏時間延長，番茄中的揮發(fā)成分含量顯著降低，而番茄中的糖類（主要是葡萄糖和果糖）以及酸類（主要是蘋果酸、檸檬酸）的含量并沒有明顯改變。也就是說，進過冰箱之后，番茄的酸甜依舊，但卻少了幾分“番茄味兒”。

基因表達大不同
 

此外，研究者還用RNA芯片檢測了番茄細胞中25879個基因的RNA轉(zhuǎn)錄水平。他們發(fā)現(xiàn)，在寒冷刺激之下，很多基因的表達都會發(fā)生改變，與揮發(fā)性物質(zhì)相關(guān)的催化酶基因也是如此。

如果把冰箱里的番茄拿出來恢復(fù)室溫，一些基因的表達可以得到不同程度的恢復(fù)。然而不幸的是，冷藏對香氣的影響卻很難恢復(fù)。那些與生產(chǎn)揮發(fā)性成分想的酶類，例如支鏈氨基轉(zhuǎn)移酶（BCATs），它們在經(jīng)過8天冷藏之后表達明顯下降，而在1天的回溫之后恢復(fù)也很有限。

這些變化也說明，脫離了植物體的果實并沒有結(jié)束自己的使命，它們依然積極應(yīng)對著外界環(huán)境，調(diào)整自己的代謝和各種生理功能，為種子的傳播和萌發(fā)做好準備。

這些調(diào)節(jié)機制有利于植物生存，但也讓兼顧便捷和美味變得困難。從批發(fā)商、零售商到消費者，番茄的每一步運輸和儲存都廣泛使用了低溫冷藏，這很方便，但也讓番茄失去了滋味。

這項研究的結(jié)果，并不是說你再也不能把番茄放進冰箱。損失點風味，總比看著它們爛掉要好。不過，了解了番茄風味損失的原理，我們可以進一步改善貯藏技術(shù)，讓它們更接近新鮮采摘的品質(zhì)。

不過這些事，就交給科學(xué)家吧~~